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PBI Fishing Guide

ハゼのおろし方 (わりとていねい編)　
真ハゼを背開きにする方法を(ヘタな)イラストで解説します。

ハゼ釣りで楽しい一日を過ごしたら、さあ天ぷらです。ハゼは江戸時代から庶民の魚でした。もともと食味は淡泊ですが、以下のようにちよっと手間をかけてていねいにおろせばとてもおいしいですよ。お彼岸を過ぎた時期の真ハゼを食べると身体に良いそうですから、皆さんも江戸前の味をぜひ召し上がってみてください。

(1) ウロコをとります。
まな板の上で、包丁をウロコに逆らう方向に動かすととれます。
● 小さめの鉄ブラシ(日曜大工店で売っている)を使うとゴシゴシとやるだけでウロコ処理が終わりとても便利です。

(2) ハゼのアタマを落とします。
左、右から半分ずつ包丁を入れます。またお腹(ハラ)部分にも包丁を入れ、ここでだいたいのワタをとってしまいます。新鮮な魚のワタは簡単にとれます。

左、右と二度斜めに入れて、
できるだけ身を多くとるようにします(小さいですからね)。

ヨコから見た図。
ハラにも切れ目を入れて、ここでワタを取ってしまいましょう。

● 小さいハゼでアタマごと唐揚げにするような場合はアタマは残してワタだけ取ります。
●ワタの処理は、開いた後でちゃんとやるので、ここではおおざっぱでいいです。

(3) ここでザルなどにまとめて入れて、短時間ですが軽くウロコなどを水洗いします。
● 真水で洗ってハゼの風味がおちないように、まだ背開きしていないこの段階で軽く洗っておくわけです。
●洗った後はタオル等で水分をふき取ってください。

(4)背中側から包丁を入れます。
腹まで入れすぎて切り取ってしまわないように(「開き」ではなく「三枚おろし」になってしまいます)。
●開かないでそのまま調理する場合、ここ以下はのステップは不要となります。

ヨコから見た図

背骨の位置をイメージして、包丁を背骨の上部にあてながら進めていく感覚で身を多く取ります。慣れが必要です。失敗してもめげずにいきましょう。

あせらずゆっくりやってください。下まで包丁が抜けたら、開きます。

(4)背骨の左右に包丁を入れ、背骨をそぎとります。

できるだけ身をたくさん残すように背骨だけとります。
あせらずゆっくりやりましょう。

ヨコから見た図

背骨もとれました。中央部がお腹部分(の内側)です。タオル等でワタや血合いをよくぬぐってください。
●真水では洗わないでください。ハゼのうまみがみんな流れ出てしまいます。

完成 ! これだけていねいに処理していれば、小さいお子さんでもおいしくいただけることでしょう。

●小さいハゼの場合、背骨以外の小骨はほとんど気になりません。かえって香ばしくていい食感です。